6 Vitamin C i mad og drikke

Op gennem hele menneskehedens udvikling og indtil for et par menneskealdre siden har vi været totalt afhængige af at indtage C-vitaminet som bestandel af vor føde. Og sådan indtager vi det det selvfølgelig stadig, forhåbentlig. For selv om vi idag har adgang til vitaminpillerne, skal vi stadig bestræbe os på i så vid udstrækning som muligt at fortsætte med at få askorbinsyrerig føde.

Hvorfor? – Fordi de fødevarer, der indeholder C-vitamin, også indeholder talrige andre ernæringsfaktorer, der i vor organisme samarbejder med C-vitamin og derved opnår langt bedre resultater, øget effektivitet og en lang række andre fordele, som vi stadigvæk ikke har fuldt overblik over. De øvrige ernæringsfaktorer drejer sig i første række om bioflavonoiderne, som vi snart skal omtale. De findes i planteverdenen næsten altid sammen med vitamin C og indgår med dette i et tæt samarbejde, der både hos planter og mennesker øger vitaminets effektivitet op til 20 gange.

Men hvor i vor mad og drikke finder vi så det eftertragtede C-vitamin? – Ja, se det kommer jo svært meget an på, hvad vi forstår ved mad og drikke.

Hvis vi betragter som mad og drikke de pappizzaer og anden møgmad plus såkaldte læskedrikke med chips, såkaldte menu meals, der nu er en væsentlig del konsumptionen for en betydelig del af befolkningen, så er der ikke meget vitamin C at hente hér. Og det lidt, der er, vil – som allerede ovenfor omtalt – effektivt blive udkonkurreret af sukkerstof. Især den nutidige trend for melmad – pastaer, pizzaer, multibrød, melnudler og andre gyselige kornprodukter uden antydning af C-vitaminindhold – lover godt for en kommende bølge af skørbugsepidemier.

Hvis vi derimod taler om føde og drikke af den art, som selve menneskeheden er flasket op med under det meste af sin lange udvikling, og som den menneskelige organisme derfor kan forliges med, ja, så bliver svaret et ganske andet. Nemlig: – praktisk talt alting indeholder C-vitamin i større eller mindre mængde. Måske lige med hovedundtagelsen – korn – der er nærmest kemisk renset for askorbinsyre – samt dertil nødder og nogle ganske få lavere dyr, der er så ubeskriveligt lave, at de alligevel aldrig havner under kniv og gaffel.

Men ellers – velbekomme! – spis alt hvad du vil fra naturens store buffet. Det er praktisk talt umuligt undervejs ikke at få C-vitamin under vesten. Bøf tatar eller østers, gedemælk eller trøfler, sild, svampe eller søpindsvin.

Det er forbløffende lidt i naturen, der – såfremt det er levende eller har været – ikke indeholder vitamin C. En kendsgerning er det, for eksempel, at nogle af fortidens hårdt prøvede søfolk frigjorde sig fra skørbugens dødelige favntag ved at sætte skibsrotterne til livs. Rotterne – fortæret uden for megen tilberedning – indeholdt tilstrækkelig med askorbinsyre i modsætning til de konventionelle beskøjter – et kornprodukt – der, selvom de ofte husede orme og mider, ikke bød på den samme mængde af den altafgørende ernæringsterapeutiske substans.

Men selv om rotter var brugbare i en snæver vending – og den samme snævre vending gjaldt for polarrejsende, når de i nødværge åd sælens tarmindhold med arktisk mos til, forbliver hovedspørgsmålet dog: Hvor finder vi, under rimeligt normale forhold, de fødevarer, der rummer det store indhold af vitamin C.

Inden vi fokuserer på det enkelte levnedsmiddel, så lige en tommelfingerregel. Næsten uanset hvad det er, så pluk det hurtigt og spis det råt og snart. Jo mere tid der går, jo mere behandling, lagring, kogning, stegning, konservering, frysning, desto mindre C-vitamin. Nøjagtigt så enkelt er det, og der er få acceptable undtagelser fra denne regel.

Sauerkraut er en af undtagelserne. Ingen tvivl om at der her er tale om konserveret kål; men kålen bevarer faktisk et ret højt indhold af askorbinsyre. Allerede kaptajn Cook var klar over, at sauerkraut kunne holde skørbugen stangen, og sandsynligvis vidste han det fra hollænderne, der benyttede denne kålkonserves på deres lange sejladser til Indonesien. Hollænderne var i det hele taget den nation, der lagde mest omtanke for dagen, når det gjaldt forebyggelsen af skørbug. Ombord på deres skibe havde de mini-urtehaver og deres kolonisering af Afrikas sydspids var i første række dikteret af behovet for et sikkert provianteringssted undervejs til og fra Indonesien.

Cook begyndte en af sine rejser med cirka 4 tons sauerkraut ombord, tilstrækkeligt til at holde besætningen på benene i et år! Men det var en kraftig last, og han gjorde det kun denne ene gang.

Sauerkraut er som sagt en absolut undtagelse. For konserveret mad er praktisk talt altid vitamindød eller stærkt vitaminsvækket mad. Til daglig er vort problem jo så ikke blot, at vi meget ofte lever af denne type mad, men også det, at vi, selv når vi anskaffer noget bedre, i køkkenet behandler det så grusomt, at det bliver ikke blot lige så værdiløst som det fra dåsen, men faktisk ringere.

Hermetisk konservering og henkogning bevarer trods alt – på grund af det lufttætte miljø – den smule vitamin C, der er blevet til overs. I køkkenet mister vi let det hele. Koger man grønne grøntsager i rigeligt vand over længere tid mister man op til 77% af C-vitaminindholdet. Bruger man kogevandet til sauce eller lignende kan man dog genvinde cirka 45%. Ved dampning mister man kun omkring 44%.

Rodfrugter klarer sig bedre. Fra dem stjæler kogningen kun cirka 45%, men dampning faktisk noget mere. Kartofler behøver man ikke gøre ret meget ved, for at de skal miste deres C-vitaminindhold. Man skal bare lade dem ligge vinteren over. Og det er jo netop, hvad man gør. En ny kartoffel, kogt og skrællet, indeholder måske i gennemsnit så meget som 18 mg vitamin C. Et halvt år senere vil den samme kartoffel kun indeholde en trediedel af vitaminet. I gennemsnit mister kartofler 30 til 50% af deres askorbinsyreindhold ved kogning, skrælning og mosning. Beholder man skrællen på, drejer det sig kun om 20 til 40%, og det samme gælder for bagning, dampning og stegning.

Det største tilskud af fødeaskorbinsyre henter man selvfølgelig ud af sin daglige velkomponerede salatskål. Her scorer bælgpebre – især de søde røde, som var Szent-Györgyi’s favoritter – samt purløg, brøndkarse, peberrod, persille og tomater allesammen meget højt.

Madvarer, der har været udsat for luft og lys, opvarmning, stråling, påvirkning fra metaller – især kobber – sprøjtemidler, konservering, dybfrysning, røgning og rygning med mere er suspekte og bør automatisk havne på eksklusionslisten.

For at kunne vælge og vrage i køkkenet præsenteres hermed nogle vurderinger af indholdet af vitamin C i visse fødevarer. Men husk altid, at sådanne værdier er gennemsnitlige og ikke nødvendigvis behøver at passe på den agurk eller radise, som man selv sidder med i hånden. I virkelighedens verden varierer vitaminindholdet med sort, sol og vind, vand og jordbund, høsttidspunkt, transport og lagring og meget andet. Derfor bør vi kalde dem vurderinger, snarere end værdier. De er her angivet i milligram per hundrede gram:

saft af acerolabær 3390
hybensirup 295
solbær 200
guavafrugter, rå 200
persille 150
grønkål 150
peberrod 120
broccoli toppe 110
grønne bælgpebre, capsicum 100
tomatpuré 100
rosenkål 90
purløg 80
citroner 80
citroner, saften af – 50
lime, saften af – 37
blomkål 60
brøndkarse 60
jordbær 60
savoykål 60
rødkål 50
appelsiner 50
appelsiner, saften af – 50
hvidkål, karse, stikkelsbær,
grapefrugt, lychees 40
hovedsalat, æbler, avocado, 15
bananer, rabarber, løg 10
alle andre frugter og grønsager 20 til 35
torskerogn 30
kød 7 til 23
fisk, komælk 1.5

Så kommer det meget væsentlige spørgsmål: Kan vi skaffe os al det C-vitamin, vi har behov for, gennem føden?

Det er et kildent spørgsmål, der ofte giver anledning til en heftig og som regel ganske uvidenskabelig debat.

Der findes nemlig en holdning, stærkt repræsenteret blandt såkaldte naturlæger, naturopater, kostvejledere, alternative behandlere og andet godtfolk fra samme fløj og bakket op af konventionelle læger og tilmed forskere fra en ganske anden fløj, og denne holdning kan kort formuleres sådan: I naturen finder vi alle de ting, vi har brug for, og derfor har vi ikke brug for andre ting, end dem vi finder i naturen, og derfor skal alle de ting vi har brug for, findes i naturen, fordi det er dér de er.

Se, dette er ikke en videnskabelig erkendelse. Det er en trosbekendelse og en semantisk cirkeldans. Hver gang dette fordægtige credo dukker op mindes jeg uundgåeligt dejlige udødelige Sigvaldis uforlignelige observation: Den indre linie i dansk botanik er rund.

Naturen har ikke givet os nogen som helst garanti om, hvad den rummer og kan tilbyde os. At den i enhver situation, også selv efter årtusinders menneskelig voldtægt og udbytning, skulle kunne – og ville – affodre os mennesker optimalt er selvfølgelig acceptabelt som et fromt omend tenmmelig naivt ønske. Men det underbygges på ingen måde af videnskabelige observationer – tværtimod! Forskningen har længe kunnet iagttage hvordan hele arter af dyr og planter er blevet udmanøvrerede af udviklingen på vor planet, når deres mest livsvigtige ressourcer er gået tabt.

Den har også kunnet iagttage, at for praktisk talt alle arter, fra de laveste til de højeste, findes ingen miljøer, der giver dem uhæmmet adgang til ressourcer af tilstrækkelig kvalitet og mængde til at udvikle deres iboende potentiel optimalt. Naturen eksperimenterer ret hensynløst og løsagtigt, og de fleste af dens skabninger må klare sig som de bedst kan på voldsomt varierende og gennemgående suboptimale tilførsler.

Kun mennesket har i nogen grad muligheden for at snyde sig ud af denne situation; nemlig ved at opfinde bedre vilkår for sig selv, dyrke næringsrig føde, fremstille kosttilskud, manipulere og justere