Af Dr. Liji Thomas, MD 16. april 2025
Fermenterede fødevarer – især grøntsager – bliver i stigende grad anerkendt for deres positive indvirkning på tarmsundheden, især gennem deres indflydelse på mikrobiomet. En nylig undersøgelse offentliggjort i Applied and Environmental Microbiology har undersøgt, hvordan fermenteret kål (kendt som sauerkraut) understøtter tarmbarrierens integritet, med fokus på dens opløselige metabolitter og dens beskyttende virkninger mod epitelskader i en in vitro-model.
Fermentering er en velafprøvet metode til at konservere letfordærvelige, men næringsrige fødevarer som frugt og grønt. Ved at omdanne naturlige kulhydrater til organiske syrer, alkoholer og antimikrobielle forbindelser forlænges holdbarheden, og fødevaresikkerheden forbedres.
Kålfermentering, der ses i regionale variationer som sauerkraut (Europa), suan cai (Kina) og curtido (Mellemamerika), indebærer, at strimlet kål pakkes i saltlage og fermenteres ved stuetemperatur uden ilt i to til tre uger. I løbet af denne tid trives mælkesyrebakterier (LAB) og udkonkurrerer andre mikrober.
LAB nedbryder sukker til forbindelser som mælkesyre, eddikesyre, mannitol og kuldioxid-metabolitter, der kan udgøre ca. 2 % af slutproduktets vægt. Fermenteringsprocessen begynder typisk med bakteriearter som Leuconostoc mesenteroides og Weissella spp. og får senere følgeskab af Lactiplantibacillus plantarum og Levilactobacillus brevis.
Ud over at konservere maden og forbedre dens smag og aroma kan fermentering give sundhedsmæssige fordele som fx styrkelse af tarmbarrieren, forbedring af immunresponsen, forbedring af insulinfølsomheden og understøttelse af den generelle metaboliske sundhed.
Fermentering øger også niveauet af gavnlige forbindelser som fenoler, carotenoider og aminosyrederivater (fx D-phenyl-laktat (D-PLA), indol-3-laktat (ILA) og γ-aminosmørsyre (GABA) ) – som alle er blevet sat i forbindelse med antioxidant-, immunmodulerende og kræftbekæmpende aktiviteter.
På trods af den stigende interesse er der kun få studier, der specifikt undersøger sundhedseffekterne af fermenteret kål. Denne undersøgelse satte sig for at undersøge, om fermenteret kål kan hjælpe med at bevare tarmslimhindens integritet og forhindre overførsel af bakterier, antigener og toksiner til blodbanen – en proces, der er involveret i forskellige inflammatoriske og metaboliske lidelser, herunder fedme.
Undersøgelsesoversigt
Forskerne ville sammenligne rå kål med både kommerciel og laboratoriefermenteret sauerkraut for at vurdere deres effekt på tarmfunktionen.
Holdet brugte en Caco-2-cellekulturmodel – som ofte bruges til at efterligne den menneskelige tarmbarriere – og udsatte cellerne for inflammatoriske cytokiner IFN-γ og TNF-α for at simulere tarmbetændelse.
Vigtige resultater
Fermenteret kål var rig på bioaktive forbindelser, der beskyttede tarmbarrieren mod cytokin-induceret skade. Når en 10 % koncentration af fermenteret kål-ekstrakt blev anvendt, forhindrede det effektivt stigningen i tarmens permeabilitet (gennemtrængelighed), som typisk udløses af inflammatoriske signaler. Denne beskyttende effekt svarede til den, der blev observeret med et mælkefiltrat indeholdende Lacticaseibacillus paracasei BL23.
Det stemmer overens med tidligere undersøgelser, der viser, at en række fermenterede fødevarer, fødevareekstrakter og LAB-stammer kan hjælpe med at bevare tarmens barrierefunktion. Det er bemærkelsesværdigt, at rå kål og saltlage – de to kerneingredienser, der bruges til at lave sauerkraut – ikke udviste den samme beskyttende effekt.
Men selvom den fermenterede kål hjalp med at opretholde tarmbarrieren, producerede de cytokin-eksponerede celler stadig forhøjede niveauer af IL-8, en vigtig inflammatorisk markør. Interessant nok faldt IL-8-niveauerne, når cellerne blev behandlet med den kommercielle fermentering, og selv rå kål og saltlage viste en beskeden evne til at reducere IL-8-niveauerne.
Ved hjælp af gas- og væskekromatografi identificerede forskerne 149 metaboliske biprodukter i rå kål og 333 i fermenterede prøver. Alle fermenter indeholdt almindelige slutprodukter som sorbitol, mælkesyre og mannitol, selvom deres overordnede metabolitprofiler varierede.
Sammenlignet med rå kål indeholdt sauerkraut færre kulhydrater, men mere mælkesyre, fedt, aminosyrederivater og fenoler. Blandt aminosyrederivaterne spillede DLA, ILA og laktat hver især en rolle i beskyttelsen af tarmbarrieren, selv om ingen enkelt forbindelse var eneansvarlig. Det tyder på en synergistisk effekt mellem flere metabolitter.
Konklusion
Undersøgelsen fremhæver, at den komplekse blanding af metabolitter, der findes i fermenteret kål, giver større beskyttelse af tarmsundheden end isolerede forbindelser alene.
På tværs af forskellige typer af fermenterede fødevarer ser det ud til, at et ensartet kernesæt af metabolitter hjælper med at opretholde tarmens barrierefunktion under inflammatoriske forhold.
Fremtidig forskning bør sigte mod at bekræfte disse resultater på tværs af en bredere vifte af fermenterede fødevarer. Man kunne undersøge, hvordan forskellige starterkulturer, fermenteringsbetingelser og opbevaringsmetoder påvirker metabolomet.
Derudover kan sporing af inflammatoriske markører over tid hjælpe med at indkredse de præcise mekanismer, hvorigennem fermenteret kål understøtter tarmens integritet.
Journal reference:
- Wei, L., Marco, M. L. (2025). The fermented cabbage metabolome and its protection against cytokine-induced intestinal barrier disruption of Caco-2 monolayers. Applied and Environmental Microbiology. doi: https://doi.org/10.1128/aem.02234-24.
Oversat (deepL) of redigeret af CR april 2025
